选修基础知识填空
【果酒和果醋的制作】
一、果酒制作原理
1．原理：果酒的制作离不开 ，它属于 微生物。在有氧条件下，可以进行 呼吸，大量繁殖，反应式为：_ ；在无氧条件下，进行 (或 呼吸)，反应式为： 。
2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为 ，酒精发酵时一般控制在 。
3.菌种来源： 在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是 。
4．葡萄酒呈现深红色是 。
二、果醋制作原理
1．原理：果醋制作离不开 ，它是一种 细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气 时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为 ，其反应简式为： 。
2．条件：醋酸菌的最适生长温度为 ℃，此外还需要充足的 。
3．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是 菌在液面大量繁殖而形成的。
三、实验设计流程图
四、关键操作步骤
1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄 ，并 。
2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并
用 消毒；装入榨好的葡萄汁后， 充气口。
3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制
在 天左右，并注意适时通过充气口 。
五、课题延伸：
发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol�L－1的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现 色，否则为 色。证明是否产生醋酸，可用 试纸。
【腐乳的制作】
一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的参与，其中起主要作用的是 ，它是一种真核生物，新陈代谢类型是 。
2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。
3．豆腐块上生长的毛霉来自 。现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将 直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。
4．豆腐上生长的白毛是毛霉的 。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
5．我们平常吃的豆腐，含水量为 的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
6．腐乳外部的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
7．条件：温度应控制在 ℃ ，并保持一定 。
二、腐乳制作的实验流程
让豆腐长出毛霉―→ ―→ →密封腌制。
三、影响腐乳品质的条件
1．控制好材料的用量
（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低， ，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会 。
（2）乳汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过低， ，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 。
(3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味，也具有 的作用。
2．防止杂菌污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用 消毒。
(2) 装瓶时要迅速小心；加入乳汤后要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。
【微生物的实验室培养】
一、基础知识
（一）培养基
1．概念：人们按照微生物对 的不同需求，配制出供其 的营养基质称为培养基。
2．种类：按物理性质分为 培养基和 培养基。按功能分为 培养
基 培养基
3．营养构成：各种培养基一般都含有水、 、 和无机盐，此外还要满足微生物生长对 、 以及 的要求。
（二）无菌技术
1．获得纯净培养物的关键是防止外来 的入侵，具体操作如下：
(1)对实验操作的空间 、操作者的衣着和手进行清洁和 。
(2)将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等进行 。
(3)为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在 附近进行。
(4)实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与 相接触。
2．消毒和灭菌
| 消毒 | 灭菌 |
概念 | 使用较为 的物理或化学方法杀死物体表面或内部的 微生物(不包括 ) | 使用 的理化因素杀死物体内外 的微生物(包括 ) |
常用方法 | 消毒法、 消毒法、 消毒法、紫外线消毒法 | 、 、 、 、 |
适用对象 | 操作空间、液体、双手等 | 接种环、接种针、玻璃器皿、培养基等 |
二、实验操作
(一)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基
1.步骤：计算→ → → → 、
2.培养基配制时的注意事项
①全程要求无菌操作，无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能有效地 。
②培养基灭菌后，需要冷却到50℃左右时，才能用来倒平板。可
以 时，就可以进行倒平板。操作时应使锥形瓶的瓶口通过火焰，防止 。
③平板冷凝后为什么要将平板倒置？
。
④在倒平板的过程中，不能将培养基溅到皿盖与皿底之间的部位，
因为 。
(二)纯化大肠杆菌
1．平板划线法
①定义：通过接种环在 培养基表面的操作，将聚集的菌种逐步 到培养基的表面。
②操作的第一步灼烧接种环是为了避免 ；每次划线前灼烧接种环是为了 ，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到菌落。划线结束后灼烧接种环， 。
③在灼烧接种环之后，为什么要等其冷却后再进行划线？ 。
④在作第二次以及其后的划线操作时，为什么总是从上一次划线的末端开始划线？
。
2.稀释涂布平板法：将 进行一系列的 ，然后将不同 的菌液分别涂布到 培养基的表面，进行培养。
两种接种方法都是为了将聚集在一起的微生物 ，得到由 繁殖而来的肉眼可见的单个 。
3．鉴定：将接种后的培养基和一个 的培养基都放入 中，培养12 h和24 h后，分别记录观察。
4.菌种的保藏
①短期保存：将菌种接种到试管的 培养基上 中保藏，菌种易被污染或产生变异。
②长期保存：甘油管在 中保藏。
【土壤中分解尿素的细菌的分离和计数】
一、研究思路
1．筛选菌株
尿素是一种重要的农业氮肥，农作物不能直接吸收利用，而是首先通过土壤中的细菌将尿素分解为氨和CO2，才能被植物利用，土壤中的这些细菌之所以能分解尿素，是因为它们能合成 。可以利用这一特点，将其从土壤中筛选出来。
(1)实验室中微生物筛选的原理：人为提供有利于 生长的条件(包括营养、 、pH等)，同时 或 其他微生物生长。
(2)选择培养基：在微生物学中，将允许 的微生物生长，同时 和 其他种类微生物生长的培养基，称作选择培养基。
2．统计菌落数目
(1)常用来统计样品中 数目的方法是 。即当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的 。通过统计平板上的 数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。为了保证结果准确，一般选择菌落数在 的平板进行计数。
通常统计出的菌落数比活菌的实际数目 。这是因为 。因此，统计结果一般用 而不是活菌数来表示。
(2) 也是测定微生物数量的常用方法。
二、对分离得到的分解尿素细菌的鉴定
在细菌分解尿素的化学反应中，细菌合成的 将尿素分解成了_ _。氨会使培养基的碱性 ，pH 。因此，我们可以通过检测培养基 变化来判断该化学反应是否发生。在以 为唯一氮源的培养基中加入 指示剂。培养某种细菌后，如果pH升高，指示剂将变 ，说明该细菌能够分解尿素 。
【植物芳香油的提取】
一、基础知识
（一）植物芳香油的来源
天然香料的主要来源是 和 。动物香料主要来源于麝、灵猫、海狸和抹香鲸等，植物芳香油可以从大约50多个科的植物中提取。提取出的植物芳香油具有很强的 ，其组成也比较 ，主要包括 及其衍生物。
（二）植物芳香油的提取方法
1.植物芳香油的提取方法有 、 和 等。具体采用哪种方法要根据植物原料的 来决定。
2．水蒸气蒸馏法(常用方法)
(1)原理：利用 将挥发性 的植物芳香油携带出来，形成 ，冷却后，混合物又会重新分出 和 。
(2)分类：根据蒸馏过程中 的位置，可以将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、
和 。
(3)水中蒸馏的方法对于有些原料不适用，如柑橘和柠檬。因为会导致原料 和
、 等问题。因此柑橘、柠檬芳香油的制备通常使用 法。
3．萃取法
植物芳香油不仅 ，而且易溶于 ，如石油醚、酒精、乙醚和戊烷等。不适于用水蒸气蒸馏的原料，可以考虑使用此法。
- 方法：将 、 的植物原料用 浸泡，使 溶解于其中。随后，只需蒸发出 ，就可以获得纯净的植物芳香油了。
(2)注意事项：用于萃取的有机溶剂必须事先 ，除去 ，否则会影响芳香油的质量。
二、实验设计
1．玫瑰精油的提取
(1)性质：化学性质 ，难溶于 ，易溶于 ，能随 一同蒸馏。
(2)方法：水蒸气蒸馏( 蒸馏)。
(3)过程：鲜玫瑰花＋清水(1∶4)→ →油水混合物 除水玫瑰精油。
2．橘皮精油的提取
(1) 主要成分： 。
(2) 方法：一般采用 。
(3) 过程： 浸泡→漂洗→ →过滤→静置→ →橘皮精油。
（4）石灰水的作用：能够破坏 ，分解 ，防止 ，提高 。
三、操作提示
1．玫瑰精油的提取中，蒸馏温度太 、时间太 ，产品品质就比较差。如果要提高品质，就需要 馏的时间。
2．橘皮精油的提取中，橘皮要在 中浸透，这样压榨时不会 ，出油率 ，并且压榨液黏稠度不会太高，过滤时不会 。。
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